Botillo del Bierzo

El botillo del Bierzo es un producto típico de la comarca del Bierzo y que comparte con otras comarcas leonesas así como con asturianas, gallegas, extremeñas y portuguesas. Se trata de un producto cárnico elaborado con piezas troceadas procedentes del despiece del cerdo, condimentadas y embutidas en el ciego del cerdo que luego es ahumado y semicurado.

Los orígenes históricos del botillo son discutidos. Algunos historiadores afirman que su origen es romano, sugiriendo la posibilidad de que este plato fuera consumido durante su estancia en El Bierzo; de éstos pasaría al mundo medieval, convirtiéndose en un manjar de abades, obispos y reyes. Otros afirman, que fueron los monjes de Carracedo, o algún monje eremita, los inventores del botillo. Ambos se basan en la mención de términos similares a "botillo", "botellus" o "botulus" en diversos documentos de estas épocas.

Cuenta la tradición que el primer botillo que se comía era el del día de Nochebuena, y que el resto se comían bien los domingos o en las fiestas de los patronos de cada pueblo, siendo el último del año el botillo que se comía en el "Entroido" o Carnaval. Considerado "plato de fiestas" no podía faltar en las celebraciones religiosas o en las bodas.

Sin embargo, la falta de una literatura específicamente gastronómica y las pocas noticias literarias sobre nuestra comarca en los pasados siglos hacen difícil documentar la existencia de botillos hasta el siglo XIX, cuando poetas y literatos bercianos, lo mencionan en sus obras, describiéndolo tal y como hoy lo conocemos.

 

Características Sensoriales

1. Forma y aspecto exterior característico por la tripa utilizada.

2. Color rojo intenso.

3. Consistencia firme.

4. Aroma muy intenso a embutido ahumado y adobado. En el producto cocinado predomina el olor a magro cocido, salazón y especias naturales.

5. Textura hebrosa y jugosa, no homogénea.

 

Ingredientes del Botillo del Bierzo

- Costilla de cerdo, mínimo 65% y máximo 90%.

- Rabo de cerdo mínimo 10% máximo 20%.

Asimismo, se le podrá añadir, a criterio de los fabricantes, otros componentes como lengua, carrillera, paleta y espinazo, en un máximo del 20% del total, no pudiendo superar ningún componente de este resto la mitad de este 20%.

A todos los componentes se les añade posteriormente sal, pimentón y ajo, aditivos autorizados y otras especias naturales.

 

Elaboración del Botillo del Bierzo

1. Selección de materias primas y troceado: Costillas, rabo, espinazo, paleta, carrillera y lengua que se escogen para ser troceados en porciones regulares. Se usa siempre carne fresca en la elaboración.

2. Adobado y embutido: Se procede al adobo añadiendo a las partes troceadas sal, pimentón, ajo y especias. Después se embute en la tripa, que a su vez se ha sazonado y adobado previamente.

3. Ahumado: Este es un punto fundamental que le confiere el sabor particular a todos los embutidos de El Bierzo. Se realiza con el humo producido al quemar leña de roble o encina durante al menos un día.

4. Secado: Este proceso se realiza durante dos días en secaderos preparados al efecto para eliminar el agua y que el Botillo adquiera una mayor consistencia. Se puede decir que aunque esos 5 días sean el tiempo mínimo, la media está entorno a los 9 días.

Cartel de bienvenida al Bierzo, lugar de elaboración del más prestigioso botillo

 

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