Botillo

Pese a que se realiza en buena parte del País Leonés (en Salamanca se le conoce como 'banduju' en la zona de elaboración y en Zamora 'pastor') tan sólo el botillo berciano posee su propia Indicación Geográfica Protegida, lo que se debe a su excelente calidad y sabor. La IGP abarca El Bierzo, Laciana y parte de La Cabrera. El botillo es un producto cárnico elaborado con piezas troceadas procedentes del despiece del cerdo, condimentadas y embutidas en el ciego del cerdo que luego es ahumado y semicurado.

 

El término "botillo", deriva del latín "botellus" o "botulus", traducido por salchicha, morcilla o chorizo. En realidad se se trata de las tripas gruesas del cerdo en las que se embuten diversos tipos de carne de ese animal. Requiere un proceso de relleno artesanal y cosido del mismo por la parte superior. A ambos extremos del Botillo, se ata el hilo de colgar para secarlos. Se suelen poner en las cocinas con leña para que se vayan ahumando. Suelen consumirse tras algún tiempo de curado. Los huesos cobran una textura cartilaginosa debido a este proceso de curado, por ello puede ser tomado en rodajas. Su color característico es el rojizo, más o menos intenso según la carne utilizada y la concentración del pimentón. Su sabor es agridulce con ahumado suave.

 

Elaboración

1.- Selección y troceado de la materia prima.

2.- Adobado y embutido, se le añade la sal, el pimentón, el ajo, y demás especias naturales, procediéndose al mezclado y amasado del mondongo. Posteriormente se procede a su embutido en el ciego del cerdo que previamente, a su vez, ha sido sazonado y adobado, para conseguir el color y la conservación ideal de la tripa.

3.- Ahumado, con humo procedente de leña natural de roble o encina.

4.- Secado, durante dos días en secaderos preparados al efecto, teniendo por finalidad eliminar el agua y que el producto adquiera una mayor consistencia.

 

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