Jamón de Guijuelo

 

El jamón ibérico posee una calidad encomiable en todo el País Leonés pero sin lugar a dudas la catedral leonesa del jamón es Guijuelo, que posee una Denominación de Origen propia (que abarca buena parte del sureste leonés) debido al exquisito sabor de sus jamones que le han dado fama mundial.

 

Guijuelo es una población situada al sudeste del País Leonés (España). En esta población se encuentra la sede del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Guijuelo, afamada a nivel mundial. Los cerdos de los que salen los jamones son de raza ibérica, procediendo de distintas dehesas de España pero la curación y maduración de los jamones queda delimitada a la zona de Guijuelo ya que en el proceso de curación es esencial el microclima de la zona.

 

El microclima de Guijuelo

Guijuelo se encuentra a una altitud superior a los mil metros, en lo alto de la meseta ibérica, limitando al este con el río Tormes, al oeste con el Monte de Tonda y al sur con la Sierra de Béjar. El microclima de esta comarca se caracteriza por inviernos fríos y secos, así como veranos medianamente suaves y cortos, que permiten un perfecto secado y una maduración excelente de los jamones.

La producción de jamones ibéricos ha estado presente en esta villa desde la Edad Media, junto a las industrias de curtidos, calzados y jabones. No obstante, durante los últimos 100 años el crecimiento de la industria chacinera ha sido espectacular, gracias en parte a la intensa actividad comercial y divulgativa desarrollada por las asociaciones de productores y demás entidades locales.

La fama internacional le viene de lejos. Ya en 1892, el periodista Wanderer publicó un artículo bajo el titulo "Candelario en el país de los jamones y chorizos" en el que analizaba las industrias chacineras de este pueblo.

 

Características de la Denominación de Origen Guijuelo

El ganado permitido para la elaboración de jamones y paletas amparados por esta denominación debe ser de la raza porcina Ibérica o cruce del 75% de sangre ibérica y 25% de la raza Duroc-Jersey.

En función del tipo de alimentación del cerdo antes del sacrificio se establecen dos clases de jamones:

-Jamón Ibérico de Bellota: procedente de cerdos primales que hasta los 80 Kg. han comido pienso, rastrojo y hierba y que el resto del peso hasta los 160-180 Kg. lo han completado a base de hierba y bellotas de montanera. Se identifica mediante un precinto inviolable de color rojo y una vitola de reserva plateada, en la que se indica la añada a la que pertenece.

-Jamón Ibérico: procedente de cerdos primales que hasta los 80 Kg. han comido pienso, rastrojo y hierba y que el resto de peso hasta los 160-180 Kg. lo han completado a base de pienso natural, de forma exclusiva o como complemento a la bellota y las hierbas de la montanera. Se identifica mediante un precinto inviolable de color verde numerado y una vitola blanca, también numerada.

 

El control del Consejo Regulador abarca todo el proceso productivo, desde las ganaderías (raza, cría, recría, cebo o montanera) hasta la curación. Tras el sacrificio en un matadero inscrito en el Consejo Regulador, los perniles se marcan con un sello indeleble compuesto por dos letras identificativas de la partida.

El genuino cerdo ibérico de bellota se sacrifica después de haber hozado a placer en las montaneras y sus jamones se someten a una completa analítica cromatográfica. El resultado de este análisis sirve para determinar su calificación provisional: precinto rojo numerado si se trata de jamones o paletas Ibéricos de Bellota, y verde para los Ibéricos.

A continuación, el jamón o la paleta comienzan un largo proceso, bajo la vigilancia de los maestros jamoneros, que dará su fruto dos años y medio o tres después. La elaboración se compone de una primera fase de curación, que dura unos 6 meses y que es necesaria para la correcta conservación del producto, y de una segunda fase de maduración, en el transcurso de la cual el jamón y la paleta evolucionan en sus caracteres sápidos y aromáticos causados por un proceso bioquímico que, unido a las cualidades de la materia prima, determinan la calidad tradicional de este producto y en particular su sabor y aroma característicos.

 

El jamón de Guijuelo:

Forma exterior: Alargado, estilizado, perfilado, conservando la pezuña (de color negro).

Peso: No inferior a 4,5 Kg. en los jamones y 3,5 Kg. en la paletas.

Coloración: Entre el rosa y el rojo púrpura, dependiendo de de su grado de maduración. Antes de abrirlo destaca la coloración de la flora micótica blanca, gris-azulada, oscuro o violeta

Consistencia: Firme en las masas musculares y levemente untuosa.

Sabor: Poco salado. De aroma delicado y fragante.

 

Al corte presenta un color rojo vivo, debido a que son animales criados en libertad y a su edad avanzada (18 meses), y numerosas infiltraciones grasas dando lugar al característico veteado de los productos Ibéricos, lo que determina una gran jugosidad y ternura. Nos ofrece un aroma y sabor intenso y persistente, debido al prolongado período de maduración. Otra característica del jamón de Guijuelo es su bajo contenido en sal, dado que las óptimas condiciones climatológicas de la zona permiten reducir el periodo de salazón habitual en otras zonas.

 

 

Las empresas que forman parte de la D.O. Jamón de Guijuelo son las siguientes:

-Gómez del Águila (Aldeavieja de Tormes)

-Quercus (Béjar)

-La Jara (Béjar)

-Salamanca Alimentación (Cabeza de Béjar)

-Florencio Sánchez (Campillo de Salvatierra)

-Franrodel (Campillo de Salvatierra)

-Hijos de Salvador Martín (Campillo de Salvatierra)

-Manuel Ángel Rodríguez (Campillo de Salvatierra)

-Primarsa (Campillo de Salvatierra)

-Belisario Barriga (Frades de la Sierra)

-Mario y Enrique González (Frades de la Sierra)

-Helmántica Terra (Guijuelo)

-Don Ibérico (Guijuelo)

-César Nieto (Guijuelo)

-Dehesa García (Guijuelo)

-Gerardo Manzano (Guijuelo)

-Simón Martín (Guijuelo)

-Victor Gómez (Guijuelo)

-Dehesa Salamanca (Guijuelo)

-Eduardo Hernández (Guijuelo)

-El Coto Ramos (Guijuelo)

-Julián Ramos Tabarés (Guijuelo)

-Justino Parra (Guijuelo)

-Miguel Martín Gómez (Guijuelo)

-Moisés Alonso Martín (Guijuelo)

-Pedro Nieto (Guijuelo)

-Calderón y Ramos (Guijuelo)

-Lisardo Castro (Guijuelo)

- Luis D. Hernández e Hijos (Guijuelo)

-Díaz Rodilla (Guijuelo)

-Manuel Guillén (Guijuelo)

-Marcial Castro (Guijuelo)

-Felipe Hernández Jiménez (Guijuelo)

-Hermanos Alonso (Guijuelo)

-Ibéricos Jamogar (Guijuelo)

-Delagon (Guijuelo)

-Beher (Guijuelo)

-Fepalesca (Guijuelo)

-Cardisan (Guijuelo)

-Castro y González (Guijuelo)

-Ceferino Parra (Guijuelo)

-Arturo Sánchez e hijos (Guijuelo)

-Agustín Luis Gómez e hijos (Guijuelo)

-Porcinas Campillo (Guijuelo)

-Ignacio Carrasco (Guijuelo)

-Ángel Martín e hijos (Guijuelo)

-Ibéricos Blázquez (Guijuelo)

-Martín Matas (Guijuelo)

-Aljomar (Guijuelo)

-Maera (Guijuelo)

-Tierra de Ibéricos (Guijuelo)

-José Antonio García (Guijuelo)

-Juan Manuel Hernández (Guijuelo)

-Julián del Águila (Guijuelo)

-Gómez Robles (Guijuelo)

-Quintín Revilla (Guijuelo)

-Quintín Sánchez (Guijuelo)

-Revisán (Guijuelo)

-Sánchez Nieto (Guijuelo)

-Santos Carrasco (Guijuelo)

-Gregorio Rodríguez (Ledrada)

-Embutidos Fili (Ledrada)

-Santiago García (Ledrada)

-GNG (Ledrada)

-Hijos de Atilano González (Ledrada)

-Iberjuan 99 (Ledrada)

-Domingo (Ledrada)

-Atilano (Ledrada)

-Abundio Matas (Ledrada)

-Cayo Rodríguez (Ledrada)

-Antonio Martín e hijos (Nava de Béjar)

-Cárnicas De Arriba (El Puerto de Béjar)

-Mariano Castro (Sorihuela)

-El Charro (Sotoserrano)

-Ibéricos Gómez (Tamames)

 

Para más información: http://80.32.41.59:8080/crdo

"El Torreón", símbolo de Guijuelo