Botillo

Pese a que se realiza en buena parte de la Región Leonesa (en Salamanca se le conoce como 'bandujo' en la zona de elaboración y en Zamora 'pastor') tan sólo el botillo berciano posee su propia Indicación Geográfica Protegida, lo que se debe a su excelente calidad y sabor. La IGP abarca El Bierzo, Laciana y parte de La Cabrera. El botillo es un producto cárnico elaborado con piezas troceadas procedentes del despiece del cerdo, condimentadas y embutidas en el ciego del cerdo que luego es ahumado y semicurado.

 

El término "botillo", deriva del latín "botellus" o "botulus", traducido por salchicha, morcilla o chorizo. En realidad se se trata de las tripas gruesas del cerdo en las que se embuten diversos tipos de carne de ese animal. Requiere un proceso de relleno artesanal y cosido del mismo por la parte superior. A ambos extremos del Botillo, se ata el hilo de colgar para secarlos. Se suelen poner en las cocinas con leña para que se vayan ahumando. Suelen consumirse tras algún tiempo de curado. Los huesos cobran una textura cartilaginosa debido a este proceso de curado, por ello puede ser tomado en rodajas. Su color característico es el rojizo, más o menos intenso según la carne utilizada y la concentración del pimentón. Su sabor es agridulce con ahumado suave.

 

Elaboración

1.- Selección y troceado de la materia prima.

2.- Adobado y embutido, se le añade la sal, el pimentón, el ajo, y demás especias naturales, procediéndose al mezclado y amasado del mondongo. Posteriormente se procede a su embutido en el ciego del cerdo que previamente, a su vez, ha sido sazonado y adobado, para conseguir el color y la conservación ideal de la tripa.

3.- Ahumado, con humo procedente de leña natural de roble o encina.

4.- Secado, durante dos días en secaderos preparados al efecto, teniendo por finalidad eliminar el agua y que el producto adquiera una mayor consistencia.

 

Botillo del Bierzo

El botillo del Bierzo es un producto típico de la comarca del Bierzo y que comparte con otras comarcas leonesas así como con asturianas, gallegas, extremeñas y portuguesas. Se trata de un producto cárnico elaborado con piezas troceadas procedentes del despiece del cerdo, condimentadas y embutidas en el ciego del cerdo que luego es ahumado y semicurado.

Los orígenes históricos del botillo son discutidos. Algunos historiadores afirman que su origen es romano, sugiriendo la posibilidad de que este plato fuera consumido durante su estancia en El Bierzo; de éstos pasaría al mundo medieval, convirtiéndose en un manjar de abades, obispos y reyes. Otros afirman, que fueron los monjes de Carracedo, o algún monje eremita, los inventores del botillo. Ambos se basan en la mención de términos similares a "botillo", "botellus" o "botulus" en diversos documentos de estas épocas.

Cuenta la tradición que el primer botillo que se comía era el del día de Nochebuena, y que el resto se comían bien los domingos o en las fiestas de los patronos de cada pueblo, siendo el último del año el botillo que se comía en el "Entroido" o Carnaval. Considerado "plato de fiestas" no podía faltar en las celebraciones religiosas o en las bodas.

Sin embargo, la falta de una literatura específicamente gastronómica y las pocas noticias literarias sobre nuestra comarca en los pasados siglos hacen difícil documentar la existencia de botillos hasta el siglo XIX, cuando poetas y literatos bercianos, lo mencionan en sus obras, describiéndolo tal y como hoy lo conocemos.

 

Características Sensoriales

1. Forma y aspecto exterior característico por la tripa utilizada.

2. Color rojo intenso.

3. Consistencia firme.

4. Aroma muy intenso a embutido ahumado y adobado. En el producto cocinado predomina el olor a magro cocido, salazón y especias naturales.

5. Textura hebrosa y jugosa, no homogénea.

 

Ingredientes del Botillo del Bierzo

- Costilla de cerdo, mínimo 65% y máximo 90%.

- Rabo de cerdo mínimo 10% máximo 20%.

Asimismo, se le podrá añadir, a criterio de los fabricantes, otros componentes como lengua, carrillera, paleta y espinazo, en un máximo del 20% del total, no pudiendo superar ningún componente de este resto la mitad de este 20%.

A todos los componentes se les añade posteriormente sal, pimentón y ajo, aditivos autorizados y otras especias naturales.

 

Elaboración del Botillo del Bierzo

1. Selección de materias primas y troceado: Costillas, rabo, espinazo, paleta, carrillera y lengua que se escogen para ser troceados en porciones regulares. Se usa siempre carne fresca en la elaboración.

2. Adobado y embutido: Se procede al adobo añadiendo a las partes troceadas sal, pimentón, ajo y especias. Después se embute en la tripa, que a su vez se ha sazonado y adobado previamente.

3. Ahumado: Este es un punto fundamental que le confiere el sabor particular a todos los embutidos de El Bierzo. Se realiza con el humo producido al quemar leña de roble o encina durante al menos un día.

4. Secado: Este proceso se realiza durante dos días en secaderos preparados al efecto para eliminar el agua y que el Botillo adquiera una mayor consistencia. Se puede decir que aunque esos 5 días sean el tiempo mínimo, la media está entorno a los 9 días.

 

Las empresas que entran en la IGP Botillo del Bierzo son las siguientes:

-Cárnicas Prieto López (Cueto)

-El Abuelo Manuel (Molinaseca)

-Frimols (Molinaseca)

-La Encina del Bierzo en los Ancares (Ocero-Vega de Espinareda)

-Embutidos Pajariel (Ponferrada)

-Cárnicas Julio (Ponferrada)

-Santa Cruz de Montes (San Román de Bembibre)

-Cárnicas Tabuyo (San Román de Bembibre)

-Embutidos Juan Fernández (Toral de los Vados)

 

Más información: https://www.botillodelbierzo.es

Cartel de bienvenida al Bierzo, lugar de elaboración del más prestigioso botillo