Chorizo de Salamanca/Zamora/León
La alta calidad del chorizo es una nota predominante en todo el País Leonés, siendo una de las regiones de España con mayor calidad y fama en lo referente a sus chorizos. Sin lugar a dudas el más afamado es el chorizo de la provincia de Salamanca, cuyo gran prestigio en toda España da buena cuenta de su calidad. Asimismo el chorizo zamorano y el de la provincia de León tambien poseen una merecida fama fuera de las fronteras regionales.
El proceso tradicional de fabricación del chorizo incluye las siguientes fases: Picado de las carnes y tocino, mezcla con el resto de los ingredientes y reposo de la masa en sitio fresco durante una noche; seguidamente se introduce la masa en tripa de cerdo, se atan y se exponen al aire en ambiente natural, eligiéndose lugares idóneos en base a sus características de temperatura y humedad. Durante el tiempo de maduración hay unos procesos de desecación y adquisición de firmeza en la textura, a la vez que se desarrolla el aroma, fruto de la suma de los aromas naturales y los resultantes de la actividad microbiana sobre los componentes de la masa del embutido.