Morcón Ibérico de Salamanca
El morcón recibe su nombre de la tripa en que está embutido, y que es el ciego del cerdo, denominado vulgarmente morcón La materia prima es el magro escogido del Cerdo Ibérico de bellota, con un porcentaje aproximado del 30% de presa de paletilla. La masa Se prepara con trozos de un tamaño adecuado y regular de la carne seleccionada, e incorporando el adobo constituido fundamentalmente por pimentón dulce, ajo y sal. La maduración de la masa se realiza en ambiente refrigerado durante 24 horas, prolongándose el proceso de curación hasta los 65 días, por tratarse de una pieza gruesa.
Elaboración:
El picado se realiza a mano, con cuchillo, procurando que los trozos o porciones sean de un tamaño adecuado y regular, para proceder posteriormente a la preparación mediante la incorporación del adobo, constituido fundamentalmente por pimentón dulce, ajo y sal. La maduración de la masa se realiza en ambiente refrigerado durante 24 horas. El embutido se efectúa en tripa perfectamente limpia, debiendo prestar especial atención a que no queden huecos donde se puedan alojar bolsas de aire, cuya posibilidad es facilitada por los pliegues de la tripa. La estancia en secadero natural y el período de maduración se alargan considerablemente por tratarse de una pieza gruesa, además de que no puede forzarse el proceso si se quiere lograr el sabor y aroma deseados.
Materias primas
Magro escogido del Cerdo Ibérico de Bellota, con un porcentaje aproximado del 30% de paletilla. Condimentos y especias: Sal común, pimienta, pimentón y ajo.
Preparación
Picado de los magros en trozos grandes. Mezclado y amasado con los condimentos y especias durante 6-7 minutos. Reposo durante 24 horas. Embutido en tripa gruesa (ciego o morcón de cerdo).
Curación
Maduración lenta, con temperatura inicial de 10 ºC, humedad relativa del 90 por 100 durante 8-10 días. Paso a los secaderos donde permanecen hasta curación total (65 días) a 12-14ºC, y 82 por 100 de humedad relativa.